Santé – La forte consommation de viande est l’une des causes de l’augmentation de certaines maladies dites de civilisation. Consommons la viande avec modération.

Santé – Consommons la viande avec modération

La viande est l’un des premiers aliments de l’humanité. Mais les populations des pays industrialisés en consomment aujourd’hui beaucoup plus qu’autrefois.

En France, la moyenne est d’environ 90 kg de viande par personne et par an. Cette quantité est répartie entre différents types de viande : boeuf, porc, veau, volaille, gibier… La consommation annuelle de viande par habitant était de 20 kg en 1840, de 38 kg en 1890, de 47 kg en 1938 et de 60 kg en 1951. L’évolution de cette courbe est superposable à celle des maladies cardiovasculaires.

CONSOMMONS LA VIANDE AVEC MODÉRATION
– La forte consommation de viande est l’une des causes de l’augmentation de certaines maladies dites de civilisation : hyperlipidémie, troubles cardiovasculaires.
– La viande est un aliment indispensable : elle contient des substances essentielles à la vie comme les protéines, les lipides, les vitamines, et certains sels minéraux comme le fer, le zinc et le potassium.
– Les vitamines B contenues dans la viande sont particulièrement importantes.
– 200 g de boeuf couvrent environ les deux tiers des besoins quotidiens en vitamine B12, 80% des besoins en protéines, un quart des besoins en fer et la moitié des besoins en zinc.
– En revanche la forte teneur en lipides saturés de la viande est source de cholestérol.

LA VIANDE
Les consommateurs achètent aujourd’hui la viande avec plus de discernement ; plusieurs scandales les ont mis en garde contre les éleveurs qui n’hésitent pas à recourir à des hormones, à des antibiotiques ou encore à des stimulants de la croissance ou des inhibiteurs de la glande thyroïde.
Mais ces procédés n’existent plus que de façon sporadique.

• Les antibiotiques permettent de lutter contre les bactéries et renforcent la croissance.
• Les stimulants de la croissance permettent à l’animal d’atteindre la taille souhaitée en deux fois moins de temps. Ces substances seraient à l’origine de troubles génétiques chez l’animal et chez l’homme.
• Les inhibiteurs de la glande thyroïde ralentissent l’activité de l’animal qui a besoin de moins d’aliments.
• Les hormones calment l’animal avant l’abattage. Elles peuvent entraîner des troubles de la croissance chez les enfants.
• L’origine et la qualité de la viande doivent être certifiées par l’estampille des services vétérinaires appliquées sur la carcasse.

LA MALADIE DE LA « VACHE FOLLE »
L’encéphalite spongiforme bovine (ESB), ou maladie de la « vache folle », a fait chuter la consommation de viande bovine d’environ 10% en France, en 1996. L’ESB est due à un prion, sorte de particule infectieuse, qui envahit et détruit progressivement le système nerveux central : cerveau et moelle épinière. La transmission de cette épidémie s’est probablement effectuée via les aliments d’orgine animale donnés au bétail. L’épidémie a surtout décimé les élevages bovins du Royaume-Uni. En France, seulement une trentaine de cas ont été recensés. Les dispositions sanitaires européennes, interdiction de produire et de commercialiser des aliments d’origine animale et abattage des troupeaux touchés par l’ESB, permettent désormais de contrôler l’épidémie.
La cervelle et la moelle épinière de bovins sont interdites à la vente, mais la consommation de chair n’est pas susceptible de transmettre la maladie.

NITRITE
Les sels de nitrite ravivent la couleur rouge des salaisons, renforcent le goût et préviennent les salmonelles.
Mais associés aux protéines ils produisent des nitrosamines qui sont cancérigènes surtout lorsque ces charcuteries sont cuites avec du fromage, comme c’est le cas dans croque-monsieur ou d’une pizza.

QUALITÉ ET CATÉGORIE
La catégorie de la viande signale son mode de cuisson.

• Les morceaux à cuisson rapide (filet, faux-filet, rumsteck) sont classés en première et deuxième catégorie.
• Les morceaux à cuisson lente (collier, macreuse, jumeau…) sont classés « à braiser », ou « à bouillir » (gîte, flanchet).

La qualité dépend de la race, de l’âge et de l’état de l’animal. Elle est identique pour tous les morceaux d’une même carcasse, quelle que soit la catégorie. L’analyse de qualité porte sur le grain, la couleur, l’odeur, la consistance et l’état d’engraissement de la viande.

CONSOMMATION DE VIANDE MAXIMALE PAR JOUR
La consommation maximale de viande définie par les nutritionnistes est de :

– 80 à 100 g pour les enfants de 5 à 10 ans.
– 120à 150 g pour les adolescents et les travailleurs actifs.
– 100 à 120 g pour les adultes et les personnes âgées.

Les femmes enceintes ou allaitantes n’ont pas besoin de supplément en viande.

Pour plus de conseils consultez fémininbeauté.com

[via], femininbeaute.com